La cuisine à la bière, une création récente!

Quand le régionalisme belge s'inspire de la cuisine anglo-saxonne...

La bière en Allemagne, BnF, estampe, d’après un modèle de Philippe Jacques Linder, 19e s.

La cuisine à la bière de notre plat pays n'est-elle pas merveilleuse ? L'extraordinaire diversité que nous offrent nos brasseries réjouit le cuisinier qui peut exercer tout son talent créatif dans la confection de lapin ou de canard à la kriek, de poissons à la bière blonde, de gibiers à la trappiste, etc. L'association de la bière à la cuisine de terroir belge paraît tellement évidente qu'on la croirait ancestrale...

Et pourtant ! Si nous nous plongeons dans l’économie culinaire de Cauderlier, le plus grand livre de cuisine belge du 19e siècle, on s'aperçoit quelque peu ébahi qu'il ne contient que deux recettes à la bière, l’antique Soupe à la bière et les Carbonades à la flamande[1]. Pire encore, quand on feuillette le premier recueil de recettes régional wallon, La cuisine régionale wallonne de Rodolphe de Warsage publié en 1938, on constate avec effroi qu'il ne contient... aucune recette à la bière !

Et si nous nous mettons à la recherche d'un traité de cuisine à la bière belge, nous devons nous reporter aux alentours de 1960, avec La cuisine au pays de Gambrinus, très savoureux ouvrage édité en hommage au célèbre chef belge Raoul Morleghem, le premier à avoir mis la cuisine à la bière à l'honneur en Belgique peu après la guerre.

Et je précise bien "en Belgique", car l'origine de la cuisine à la bière en tant que catégorie culinaire vient d'ailleurs. En fait, en créant un répertoire culinaire à la bière, les Belges ont imité une tendance américaine. Bien sûr, il existe quelques recettes à la bière, surtout dans la cuisine anglaise, depuis le Moyen Âge[2]. Mais la catégorie "cuisine à la bière" est, quant à elle, bien plus récente. Tout se joue de l'autre côté de l'Atlantique en 1933, lorsque que le vingt-et-unième amendement abroge la prohibition aux États-Unis. Le secteur de la brasserie, qui a du mal à se redresser, a besoin de redorer son blason et de convaincre le particulier de faire revenir la bière dans ses habitudes domestiques. La United Brewers Industrial Foundation fait alors appel au célèbre propagandiste Edward L. Bernays - celui-là même qui avait déjà élargie le marché de la cigarette aux femmes - qui propose aussitôt à des universitaires de rédiger des publications de vulgarisation scientifique destinées à présenter la bière sous son meilleur jour. C’est dans ces livres édités au milieu des années 1930, qu’apparaissent les premiers petits recueils de recettes à la bière à la suite d’exposés diététique et historiques vantant les bienfaits de la boisson[3].

En Angleterre, l'initiative de Bernays plaît beaucoup au secrétaire de l’Allied Brewery Traders’ Association H. C. Vickery, qui publie en 1938 The use of beer in foods, le premier recueil de recettes entièrement et exclusivement dédié à la cuisine à la bière[4]. Après la guerre, ce genre de publication se multiplie comme des petits pains en Angleterre comme aux États-Unis[5]. Ce foisonnement littéraire fait visiblement prendre conscience aux Belges de la grande lacune de leur cuisine régionale (d'autant plus que Trois cents recettes de cuisine à la bière mises au point par un groupe de chefs de cuisine est publié en France en 1958), d'où l'édition de La cuisine au pays de Gambrinus, réunissant les vedettes de la gastronomie belge de l'époque, tels que Gaston Clément, Paul et René Dandoy, Daniel Procus ou Fernand Reifferscheidt. On y trouve des recettes très inventives, comme le consommé Raoul Morleghem avec son fumet de poisson à la gueuze, à la tomate et au safran, le toast à la moelle à la Chimay ou le dindon à la kriek.

Pour en savoir plus:

- La conférence que j'ai donnée sur le sujet et qui a été filmée par Matélé.

- L'émission à laquelle j'ai participé dans Un jour dans l'histoire, sur la Première-RTBF.

[1] Cauderlier, L’économie culinaire, Gand, De Busscher Frères, 1861,p. 16, 98.

[2] Par exemple, les Oystere in browet dans le Liber cure cocorum, ca. 1430.

[3] Voir par exemple Eloise Davison (Université de l’Ohio), Beer in the American Home, New York, United Brewers Industrial Foundation, ca 1936 ; Helen Watts, Schreiber (Université de l’Ohio), It’s smart to serve beer, New York, United Brewers Industrial Foundation.

[4] H. C. Vickery, The use of beer in foods, Burpham, Orchard Road, 1938.

[5] Voir par exemple Brew in your stew ! Recipes and adventures in the ancient, honorable and all but lost art of cooking (état-Unis, 1948), It’s smart to cook with beer: 200 recipes for cooking with beer (états-Unis, 1949), How to cook with beer (états-Unis, 1950), Beer cookery (1953), Cook with beer: real old-country cooking (1957).