L'histoire - gourmande - d'Halloween

Partons à la découverte de toute l'histoire d'Halloween et de ses traditions gourmandes ...

Tarte à la citrouille, 1909.

Nous sommes aux États-Unis, à l’aube du 20e siècle. Halloween est déjà fêtée avec ferveur depuis une cinquantaine d’années par les citoyens américains. Mais sur les tables, quelque chose a changé. Alors que jusque-là, les menus « Halloween » ne différaient guère des menus de saison habituels, on est passé à des plats aux noms emblématiques en rapport direct avec les sorcières, les elfes et les gobelins qui hantent cette soirée effrayante…

Halloween à la fin du 19e siècle

Une soirée Halloween dans l’Ohio, vers 1900.

Dans les années 1890, tous les États-Unis fêtent Halloween dans la joie et les frissons accompagnés d’une pointe d’exaspération provoquée par les bandes de jeunes adolescents turbulents qui poussent souvent le jeu des farces un petit peu trop loin.

Les commerçants, bien entendu, profitent de la fête pour attirer le client. Les épiciers se sont bien approvisionnés en noix, en pommes et en friandises, indispensables au bon déroulement des festivités[1]. Dans les magasins d’articles ménagers, on fait des réclames spéciale Halloween pour tout ce dont aura besoin pour la fête, les casse-noix et même les chauffages et les cuisinières au gaz[2].

Les soirées dansantes d’Halloween

Dans les années 1890, ce sont les soirées privées, les Halloween dancing parties, qui sont particulièrement en vogue. Il s’agit d’une savante combinaison de danses, de jeux divinatoires, de décors lugubres, de lectures d’histoires horrifiques, de farces et de friandises[3].

Chez les bourgeois les plus nantis, on s’exile dans la maison de campagne pour organiser la fête avec quelques invités dans une ambiance champêtre hantée de sorcières et de fantômes. Les maîtresses de maison se sont assurément surmenées pour préparer cette soirée essentiellement dédiée aux jeunes gens. Aucun détail de décoration ne doit être omis, en commençant par la confection des invitations sur papier aquarelle. Un dessin orne la première page, le programme de danse est placé à l'intérieur et l'invitation écrite ou imprimée se trouve à la dernière page[4].

Cette appropriation d’Halloween par la bourgeoisie date d’une trentaine d’années. C’est dans les années 1860 qu’elle intègre la fête dans son calendrier mondain, que ce soit à l’occasion d’un anniversaire de mariage, en l’honneur de débutantes ou pour une fête d’association[5].

How to Make Crepe Paper Costumes Art Deco, Dennison Manucadturing, 1930.

Dans les différents clubs, on ne manquerait d’ailleurs cette occasion de divertir ses membres pour rien au monde. Comme la fête d’Halloween est le moment où les sorcières, les fantômes et autres être surnaturels se manifestent, le décorum est réalisé avec le souci du détail lugubre[6]. La true Halloween style exige que la pièce soit obscurcie et légèrement éclairée. Elle exige également que les invités portent un masque et une cape en papier[7].

Ambiance d’Halloween en 1919.

La réussite de la fête dépend donc essentiellement de son atmosphère particulière. Pour une fête entre ami, c’est la maîtresse de maison qui en est la garante. Pour la fête d’une association, un comité de ladies est nommé spécialement pour la décoration des lieux. Les principaux thèmes qui ont encore cours aujourd’hui sont déjà bien ancrés dans la tradition. La sorcière et Jack-o’-lanterne sont privilégiés[8]. Les feuilles aux couleurs automnales, les guirlandes de poivrons rouges, les gerbes de blé, les lanternes creusées dans les citrouilles à l’effigie de Jack-o ’-lanterne et des tiges de maïs liées en forme de tipi renfermant des citrouilles garnissent les maisons où se donnent la fête.

Un groupe de femmes déguisées en sorcières pour Halloween, États-Unis, 1910. À la fin du 19e siècle, la tradition veut qu’après la danse, les invités soient menés auprès de la sorcière qui se tient à côté du chaudron contenant les sentences prophétiques. Comme la sorcière en question est précisément la maîtresse de maison, elle connaît bien les invités et prépare des prophéties amusantes qui ne manquent pas de faire rire le public The North Adams Transcript, 31 octobre 1899, p. 3, col. 6.

Les fraternités d’étudiants ne sont pas en reste. En 1899, par exemple, à Baldwin dans le Kansas, la fraternité Alpha Omega a préparé la soirée Halloween avec le plus grand soin et remporte un succès mérité. Après avoir composé les couples à la suite d’un habituel jeu de hasard, ces derniers sont amenés dans la room of the departed spirits, la chambre des esprits disparus, vaguement éclairée par des bougies placées dans les traditionnelles citrouilles évidées. Après l’apéritif, les messieurs sont invités à sortir de la pièce et à se présenter un par un devant la reine de la soirée pour une cérémonie toute solennelle d’adoubement. Au moment où le chevalier fraîchement adoubé se lève, le tapis sur lequel il se trouve est subitement tiré pour le faire tomber. Après la cérémonie, une histoire de fantôme est lue et au point culminant de l’ambiance, un fantôme fait son apparition dans la pièce pour exécuter une danse macabre sous les cris des jeunes filles effrayées[9].

Dans ce jeu de société effrayant de 1901, votre destin vous est dévoilé par différents jeux de hasard. Le même soir, à Marion, dans l’Ohio, chez Mrs. Nellie Hoberman, le G.T.A.Y. club organise une soirée Halloween en l’honneur de Miss May Hoberman. La fête, lit-on dans la presse locale, se déroule dans un vrai style Halloween qui implique divers jeux de divination pour les jeunes filles et les jeunes hommes en passe de se marier. Au milieu de la pièce est placé à même le sol un chaudron rempli de papiers. Chaque jeune gens en saisit un au hasard et lit ce que l’avenir conjugal lui réserve. Des boutons, des dés à coudre, des pièces et des bagues sont enfouis dans le traditionnel gâteau d’Halloween. Tandis que la pièce promet un mari millionnaire à celle qui la découvre, le bouton et le dé à coudre condamnent respectivement le jeune homme et la jeune fille à ne pas se marier dans l’année[10]. Dans d’autres versions, une clé prédit un voyage et une noisette la sagesse[11].

Le jeu du destin de la coupe

Pour ce jeu, il faut disposer trois coupes sur une table. La première remplie d’eau claire, la deuxième d’eau noircie et la troisième demeurant vide. Ensuite, chaque participant, fille ou garçon, est amené chacun son tour les yeux bandés devant la table. Il plonge l’index de la main gauche dans un bol au hasard. S’il touche le bol d’eau propre, son futur époux ou sa future épouse sera une jeune fille ou un jeune homme agréable, s’il touche le bol d’eau noircie, il s’agira d’une veuve ou d’un veuf et s’il ou elle touche le bol vide, il ou elle ne se mariera jamais1.

Pour le meilleur ou pour le pire

Il faut procéder de la même manière que pour le jeu du destin. On place trois coupes sur la table. L’une est remplie à moitié d’eau claire, l’autre de lait et la dernière de vinaigre. On passe les yeux bandés et on fait le même geste du doigt. Si on touche la coupe contenant du lait, on épousera quelqu’un au tempérament doux, si on touche celle avec du vinaigre, il s’agira d’une mégère ou de l’équivalent masculin et s’il s’agit de la coupe d’eau, on restera toujours célibataire. Il faut changer les coupes après chaque essai1.

1 Ingalls’ Home and Art Magazine, t. 4, novembre 1890-october 1891, Lynn, Mass, J. F. Ingalls, 1891, p. 501-505.

Le gâteau d’Halloween

Le souper, qui se place entre les danses et les jeux, ne semble pas remplir une autre fonction que de nourrir les participants au beau milieu de la soirée. C’est le gâteau d’Halloween qui, par son concept ludique, semble être le principal attrait culinaire de la fête.

On parle de ce gâteau depuis les années 1880. S’il est d’une composition tout à fait classique, on ne le confectionne pas n’importe comment. Les filles qui le réalisent ne peuvent pas prononcer un mot pendant toute la durée du travail. Elles battent les œufs et tamisent la farine dans le plus grand silence. Lorsque le gâteau est prêt, une femme mariée s’en empare et y cache les différents objets qui détermineront l’avenir de celui ou de celle qui le découvrira. Seuls les célibataires en mangeront. Le gâteau est ensuite glacé avant d’être découpé, le tout en silence bien entendu[12].

Jack-o’-lanterne Jack-o’-lanterne est issu du folklore irlandais. Personnage ivrogne et infecte avec son entourage, il est condamné à errer avec sa lanterne, ne pouvant être admis ni au paradis, ni en enfer. C’est dans la deuxième moitié du 19e siècle qu’il devient l’emblème de la fête d’Halloween aux États-Unis. On trouve les premiers témoignages de citrouilles creusées dans la forme de Jack’o’lanterne à cette époque :

« C'est une ancienne coutume écossaise d'allumer de grands feux à Halloween et de transporter des fagots flamboyants au bout de longues perches ; mais à la place de cela, les garçons américains préfèrent des Jack’o’lanternes souriants fabriqués à partir de citrouilles jaunes énormes avec une bougie à l'intérieur. Tout garçon muni d'un canif peut en tailler les yeux, le nez et la bouche large avec d’énormes dents qui ressemblent à celles d'un véritable gobelin lorsqu'elles apparaissent soudainement à une fenêtre ou ornent le poteau d’un portail1. »

… ou se retrouve sur un éclairage public électrique suite à une blague de jeunes en tournée d’Halloween2. Très vite, Halloween est systématiquement associé à la forme caractéristique de Jack-o’-lanterne. Désormais, les citrouilles illuminent doucement toutes les soirées mondaines et se placent derrière les fenêtres des habitations. La face de Jack est également gravée dans les oranges et les poires des plats de salade, avant de figurer sur les tourtes et biscuits de toutes sortes.

1 Traduction de The Sentinel (Pennsylvanie), 2 novembre 1885, p. 3, col. 2. 2 St. Louis Globe-Democrat (Missouri), 18 novembre 1887, p. 4, col. 1.

Le repas d’Halloween

Le gâteau d’Halloween étant le seul mets typique de la soirée d’Halloween, le reste du menu est constitué de produits de saison et des plats rustiques. Tandis que le pain brun, les fèves au lard, la compote de pommes, les donuts, le café et le cidre constituent le repas de base, on peut se tourner vers des mets plus délicats tels que le pain blanc avec du beurre, des pommes de terre à la crème, des croquettes de maïs, une salade de noix, du fromage, de la crème glacée et le traditionnel gâteau d’Halloween[13]. Le maïs, bien entendu, marque la fête, jusqu’à la faire coïncider, en 1887, avec le Corn festival[14].

Bien entendu, dans les réceptions bourgeoises, on peut voir apparaître des plats plus raffinés, mais sans pour autant atteindre de hauts niveaux gastronomiques, comme on peut le constater sur ce menu de 1897[15] :

Déjeuner

Pommes et raisins (Apples and grapes)

Germes de blé à la crème (Wheat germ with cream)

Poisson chat (Catfish) – tomates frites (Fried tomatoes)

Pommes de terre à la crème (Creamed potatoes)

Muffins à la farine de maïs (Corn meal muffins)

Café

Dîner

Gombo (Gumbo soup)

Sauce pickles à la tomate (Sweet tomato pickle)

Gelée de groseilles (Currant jelly)

Pâté d’agneau (Lamb pot pie)

Croquettes de pommes de terre et de riz (Potato-rice croquettes)

Gratin de tomates (Scalioped tomatoes)

Salade de bœuf (Beef salad)

Dumplings de pommes (Apple dumplings)

Sauce mousseuse (Foamy sauce)

Gaufres (Wafers)

Fromage (Cheese)

Café (Cofee)

Souper

Escalope de homard (Lobster cutlet)

Chafing dish ( ?)

Pommes de terre au four (Baked potatoes)

Céleri (Celery)

Poires étuvées (Stewed pears)

Pain au gingembre (Gingerbread)

Thé (Tea)

Dans les années 1880, il arrive que la volaille rôtie occupe le centre du repas, quand elle n’a pas été chapardée par une bande de jeunes en plein raid profitant d’une fenêtre ouverte, comme c’est la cas en 1887 au K Club à Bucyrus dans l’Ontario[16]. Par la suite, la dinde ou le poulet rôtis disparaissent des menus d’Halloween qui privilégient la formule lunch, bien plus facile à mettre en place pour une fête assez mouvementée au sein de laquelle la table ne constitue pas l’attrait principal.

La citrouille et la pumpkin pie

Il existe malgré tout au 19e siècle une autre recette typique d’Halloween, même si elle est un emprunt à une autre fête. La pumpkin pie, grand classique de la cuisine américaine, est à base de citrouille, légume typiquement américain. La recette de cette tourte a peu évolué depuis le 19e siècle. Elle se compose aujourd’hui de citrouille en purée, de sucre, d’œufs et d’épices telles que la cannelle, la noix de muscade, le gingembre, le clou de girofle, voire des zestes de citron ou d’orange[17]. La recette, plutôt ancienne, date de la rencontre entre le légume américain et la cuisine européenne…

La première recette de tourte à la citrouille

Contrairement à ce qu’on pourrait croire, la pumpkin pie telle qu’on la connaît aujourd’hui est beaucoup plus proche de sa première version française que de sa version anglaise. Il apparaît d’ailleurs que la cuisine à la citrouille intéresse peu les Anglais. Les citrouilles, lit-on dans l’édition américaine de The Complete Cook en 1846, sont cultivées en Angleterre pour le décor, alors qu’elles le sont pour l’usage culinaire aux États-Unis[18]. On y apprend également que la pumpkin pie américaine est différente de l’anglaise, l’américaine se composant de citrouilles, de lait, d’œufs et de sucre, alors que l’anglaise se compose de citrouilles et de pommes…

Cette différence entre tourte à la citrouille à la pomme et tourte à la citrouille au lait trouve son origine au 17e siècle. C’est à ce moment, un siècle après l’introduction des citrouilles, potirons et potimarrons sur le vieux continent, que la citrouille entre dans les gastronomies française et, dans une moindre mesure, anglaise. La Varenne, dans son Cuisinier françois, paru en 1651, l’apprête de diverses manières. Chez lui, la citrouille peut être simplement découpée menu, fricassée puis étuvée dans du verjus avec des oignons, de la ciboule, du sel et du poivre, avec ou sans crème. Elle peut encore se débiter en gros morceaux, bouillis, puis frits dans du beurre avec un oignon haché menu et qu’on assaisonne avec un filet de verjus et de la noix de muscade. Le Potage de citroüille au beurre, se prépare en faisant bouillir les morceaux dans de l’eau et du sel, puis en les faisant étuver dans du beurre, avec un oignon piqué, du poivre et du pain. On lie avec des jaunes d’œufs, puis on verse du bouillon sur le tout. On prépare également ce potage avec du lait[19].

La Varenne est également le premier auteur à délivrer deux recettes de tourte à la citrouille. La première est assez éloignée de l’actuelle. Une fois bouillis, les morceaux sont agrémentés de beurre, de sucre et d’amandes afin d’en faire une tourte garnie de zestes de citron confit[20]. La seconde, avec l’usage du lait, en est beaucoup plus proche. Les morceaux de citrouille bouillis sont passés en purée dans du lait et sont agrémentés de sucre, de beurre, de sel et éventuellement d’amandes en poudre[21].

Nature morte de Frans Snyders (1579-1657) avec deux nouveaux produits, le maïs et la courge (à droite).

Une dizaine d’années plus tard, The Compleat Cook, 1662, délivre une seule recette de citrouille, la Pumpion Pye. Il s’agit d’un mélange de citrouille émincée agrémentée de romarin, de persil, de marjolaine, de cannelle, de noix de muscade, de poivre, de clous de girofle, d’œufs et de sucre, le tout posé sur un lit de pomme et de raisins secs dans une tourte fermée[22]. Ainsi, dès le départ, il y a une fracture entre la tourte fermée à la citrouille en morceaux et aux pommes anglaise et la tourte ouverte aux citrouilles en purée au lait d’origine française…

La citrouille, cucurbita pepo, est la première courge à arriver en France. Elle est directement suivie par…

…le potiron (cucurbita maxima), le géant des potagers. Au xviiie siècle, en cuisine, on utilise encore…

…le pâtisson, ou bonnet d’électeur, dont la chair est de plus en plus appréciée, surtout au xixe siècle.

Néanmoins, la tourte de citrouille ou de potiron ne s’impose pas du tout dans la cuisine européenne. En fait, seule la soupe à la citrouille est en vogue dans la France du 18e siècle.

La Pumpkin Pie de 1843

"Pumpkin Pie. - Halve the pumpkin, take out the seeds - rinse the pumpkin, and cut it into small strips - stew them over a moderate fire, in just sufficient water to prevent their burning to the bottom of the pot. When stewed soft, turn off the water, and let the pumpdin steam, over a slow fire, for fifteen or twenty minutes, taking care that it does not burn. Take it from the fire, and stram it when cool, through a sieve. If you wish to have the pies very rich, put to a quart of the stewed pumpkin two quarts of milk, and twelve eggs. If you like them plain, put to a quart of the pumpkin, one quart of milk, and three eggs. The thicker pie is of the pumpkin, the less will be the number of eggs required for them. One egg, with a table-spoonful of flour, will ansqer for a quart of the pumpkin, if very little milk is used. Sweeten the pumpkin with sugar, and very little molasses - the sugar and eggs should be beaten together. Ginger, grated lemon rind or nutmeg, is good spice for the pies. Pumpkin pies require a very hot oven[1]."

"Tarte à la citrouille. - Coupez la citrouille en deux, retirez les graines – rincez-la et coupez-la en petites lanières - faites-les cuire à feu modéré, dans juste assez d'eau pour éviter qu'elle ne brûle au fond de la casserole. Lorsque la chair est molle, couper l’eau et laissez la citrouille cuire à la vapeur, à feu doux, pendant quinze ou vingt minutes, en prenant soin qu'elle ne brûle pas. Retirez-la du feu, et passez-la lorsqu'elle est froide, à travers un tamis. Si vous le souhaitez pour que les tartes soient très riches, mettez pour un litre de potiron cuit deux litres de lait et douze œufs. Si vous les aimez nature, mettez pour un litre de potiron, 1 litre de lait et trois œufs. Plus la tarte à la citrouille est épaisse, moins le nombre d'œufs requis est élevé. Si on utilise très peu de lait, on peut utiliser un œuf avec une cuillère à soupe de farine. Sucrez la citrouille avec du sucre et très peu de mélasse - le sucre et les œufs doivent être battus ensemble. Le gingembre râpé le zeste de citron ou la muscade sont de bonnes épices pour cette tarte. Les tartes à la citrouille nécessitent un four très chaud. »

1 Sarah Stickney Ellis, Mrs. Ellis’s Housekeeping Made Easy, New York, Burgess and Stringer, p. 48.

Aux États-Unis, en revanche, la pumpkin pie, dans sa version plus proche de la française que de l’anglaise, atteint le statut de classique de la cuisine au milieu 19e siècle, lorsqu’elle devient un incontournable de Thanksgiving, commémoré fin novembre[23]. La tourte est alors tellement populaire qu’on organise à partir des années 1870 des soirées pumpkin pie avec concours de la meilleure tarte à la clé[24].

La saison de la pumpkin pie s’ouvrant au mois d’octobre[25], il n’est pas étonnant qu’elle soit finalement associée à Halloween, de manière certaine à la fin des années 1880[26]. Dans les années 1890, on parle d’Halloween pumpkin pie et même d’Halloween Pumpkin Pie Social[27] – soirée pumpkin pie d’Halloween –.

Cent ans plus tard, la pumpkin pie n’a pas beaucoup changé. Elle s’est adjoint la cannelle ainsi qu’une garniture, la forme de Jack-o’-lantern réalisée à l’aide d’un pochoir et de sucre glace. En revanche, elle a abandonné les zests de citron.

The Kansas City Star (Missouri), 27 octobre 1944, p. 18.

Quand la table se met à l’heure d’Halloween…

Table d’Halloween, The Dayton Herald, 20 octobre 1924, p. 18, col. 4.

Malgré la présence de l’Halloween cake et de la pumpkin pie, ce sont bien le sandwich et la salade de la formule lunch qui s’imposent dans les menus d’Halloween du début du 20e siècle, comme on le voit encore en 1915 :

« Coffee, sandwiches, cheese, olives, cider, popcorn, salad, waldorf [pommes, céleri, noix, raisin] in red hollowed out apples, and ginger cookies[28]. »

En même temps, l’esprit de la fête d’Halloween entre de plus en plus dans la rédaction de menus. Si les recettes ne sont pas toujours originales, les noms des plats font davantage référence au fantastique et à l’horrifique, ce qui a d’ailleurs l’art d’excéder un journaliste qui a lu sur la pancarte d’un restaurant de banlieue : Halloween salad, une référence macabre qu’il a du mal à admettre[29].

Cette salade n’est pas la seule nouveauté du moment. On voit également arriver le Gobblins’ broth – bouillon de goblin –, les elves’ ou witches fingers – doigts d’elfes ou de sorcières –, les fairy rings mushroom patties – anneaux de fées en pâté de champignon –, ainsi que les witches wands – baguettes de sorcière[30] –, la Halloween ou spook salad.

À la fin des années 1900, les glaces et les salades de fruits se servent dans des oranges évidées auxquels on donne la forme de Jack-o’-lanterne avec des clous de girofle. Plus la fête d’Halloween s’impose comme une des principales fêtes de l’année, plus le souci de garnir la table s’affirme.

Dans les années 1920, on ne cesse d’évoquer une montée en puissance de la célébration d’Halloween, fête joyeuse, un peu folle et indécente, à l’image des esprits taquins qui hantent le monde des mortels ce soir-là. La fête a désormais gagné tous les États-Unis et se célèbre dans toutes les écoles. Les soirées privées et les parades battent leur plein, sous l’égide des sorcières, des fantômes et des pirates[31], dont l’intrusion témoigne probablement d’un nouveau genre hollywoodien. À la fin de la décennie, on affirme même qu’elle dépasse le 4 juillet en popularité[32]. Dans la presse, des pages entières savamment décorées sont consacrées aux festivités et donnent tous les conseils nécessaires pour réussir sa soirée d’Halloween[33].

The Standard Union, 25 octobre 1925, p. 26. On voit le traditionnel décor de tipi en tiges de blé renfermant des Jack-o’-lanternes.

L’actrice Dorothy Dwan porte une robe en taffetas à carreaux rouges et blancs avec un col en organdi blanc orné de figures noires. En décor de table, la tête de citrouille est conçue en fil de fer recouvert de papier crépon de couleur orange. Les poupées sont des cuillères sur lesquelles des visages sont peints, et habillées de volants en crêpe qui les font tenir debout. Les coupes de noix et autres décorations sont réalisées dans les couleurs orange et blanc. News-Pilot (San Pedro), 28 octobre 1926, p. 10.

Dans les années 1930, on pousse plus loin encore le souci de donner aux plats l’apparence des symboles d’Halloween. On insiste sur le fait que les garnitures à la mode faites de légumes et de fruits peuvent très bien intégrer les recettes et être mangées. Pour la tourte à la citrouille, on conseille de la décorer avec de la crème passée dans des moules en forme de sorcière. Les pommes peuvent servir de récipient pour les noix ou comme bougeoir. Afin de ne pas gaspiller, on conseille d’utiliser la pomme pour la cuisine le lendemain. Le beurre et le fromage à pâte dur sont également sculptés selon la fantaisie de chacun[34].

La salade d’orange, quant à elle, peut prendre la forme d’un hibou :

« Owl Salad - Peel and slice an orange. Moisten cream cheese with orange juice. For the body of the owl arrange sandwich fashion on a bed of endive two slices or orange with cream cheese spread between. Place half slices of orange on each side for the wings. Another slice makes the head. Shape round eyes from cream cheese, making the centers from pieces of prunes. The beak and eyebrows also are cut from a prune. The feet are little squares of orange on a prune branch. » The Evening Sun, 26 octobre 1936, p ; 18, col. 2.

Salade de chouettes - Épluchez et tranchez une orange. Mouillez le fromage à la crème avec du jus d'orange. Pour le corps de la chouette, dressez sur un lit d'endive deux tranches d'orange avec la crème de fromage tartinée entre les deux. Placez des demi-tranches d'orange de chaque côté pour les ailes. Une autre tranche fait office de tête. Façonnez des yeux ronds avec le fromage et réalisez les pupilles avec des morceaux de pruneaux. Le bec et les sourcils sont également taillés dans un pruneau. Les pieds sont faits avec des petits carrés d'orange sur une branche de pruneau.

Le plateau de salade est décoré de pêches et de poires Jack-o’-lanterne. Elles sont posées sur un lit de salade et garnies de chocolat ou de marshmallow. Les yeux et la bouche sont en clous de girofle. Du piment ou des zests de pomme peuvent également faire l’affaire pour la bouche. Le chou-fleur, trônant au centre de la table, est décoré de la même manière, tout comme les poivrons farcis de riz :

The Evening Sun, 26 octobre 1936, p. 18, col. 2.

Ainsi, la figure de Jack-o’-lantern se trouve partout. Si le repas est organisé sous forme de cocktail party, on façonne à cette image les bâtonnets de carottes ou de fromage, les toasts au caviar et même l’olive du martini. Les sandwichs et les toasts, bien entendu, prennent la forme de sorcières et de chats. Pour donner le meilleur effet, on conseille de ne rien ajouter d’autre comme décor que les aliments en eux-mêmes, qui doivent être uniquement de couleur orange ou blanche, tels que les courges au four, les abricots, les oranges, les carottes, les pêches en boîte, la glace à l’orange. Pour le blanc, il y a la soupe à la crème, les pommes de terre, le poisson, le fromage frais, le riz, la crème fouettée et les marshmallows[35].

Quelques plats d’Halloween de l’entre-deux-guerres

Goblins’ broth

Ces plats n’ont parfois rien d’extraordinaire. Le bouillon de gobelin, le goblins’ broth, n’est rien d’autre qu’un delicious beef or chicken bouillon. Ce mets n’a timidement survécu que sous la forme de la green goblin soup aux avocats et aux épinard, le goblin étant associé à la couleur verte.

Il n’est pas étonnant de voir surgir la figure du goblin dans le folklore culinaire d’Halloween en 1903. Cela fait dix ans qu’on aperçoit des petits goblins parader en ville le 31 octobre[36] et cela fait six ans que le conte de Noël de Hans Christian Andersen, Nissen hos Spekhøkeren a été traduit en anglais par l’écossais Andrew Lang sous le titre The Goblin and the Huckster qui envahit la presse américaine en décembre 1903[37]. C’est ainsi qu’un personnage passe de la mythologie de Noël à celle d’Halloween.

Dans les années 1910, on ajoute de la tomate à ce Goblin’s broth, probablement pour faire plus sanguinolant[38]. Si le goblin ne peut manifestement être reconnu dans le bouillon de goblin, on le distingue nettement, tout de vert vêtu, en bordure de serviettes et de nappes de table spécial Halloween vendus dans les boutiques au moins depuis 1911[39].

Elves’fingers, Witches’ fingers

La tradition des doigts coupés dans la cuisine d’Halloween commence elle aussi en 1903, quand on fait mention pour la première fois des doigts d’elfes – elves’fingers – qui sont des simples sticks de pain complet et beurré. Une dizaine d’années plus tard, apparaissent les doigts de sorcières – witches’ fingers – qui enrichissent la salade effrayante – spook salad[40]–. Il s’agit alors des traditionnels lady fingers, à savoir les boudoirs ou biscuits à la cuillère, trempés dans un glaçage rouge.

The Boston Globe, 4 mai 1895, p. 8, col. 7.

· Battre les jaunes de 4 œufs. · Mélanger avec 250 g de sucre en poudre. · Ajouter le blanc des œufs battu très fermement, 125 g de farine, le jus d’un citron et un petit peu de zest râpé. · Cuire dans des moules beurrés « lady-finger » remplis à moitié. · Faire le glaçage avec un blanc d’œuf battu avec du sucre (pour les doigts de sorcière, colorer le glaçage en rouge). Aromatiser avec de l’eau de rose.

Ce n’est qu’à partir des années 1960 que les witches’ fingers figurent plus régulièrement sur les menus d’Halloween. Il peut également s’agir de filet de mérou[41] ou de hot-dogs[42].

L’Halloween salad

Très peu de temps après l’apparition de l’Halloween pumpkin pie, l’Halloween salad fait son apparition. Cette dernière se prête à toutes les fantaisies culinaires et donne une touche de couleur et d’originalité en plus aux tables d’Halloween. Bien entendu, elles mettent les légumes de saison à l’honneur.

Les premières recettes sont très simples et s’inspirent des présentations de certains cocktails de fruit. Une jolie pomme rouge est creusée et est remplie d’une salade de pommes et de céleri au paprika, au vinaigre d’estragon et à la mayonnaise[43]. Une autre recette consiste à disposer des dés de chou-fleur sur des feuilles de salade, le tout étant recouvert de tranches de betteraves en forme d’anneau et de cœur, ainsi que d’une vinaigrette[44].

Très vite, la recette et surtout le décor se sophistiquent pour mieux épouser le thème d’Halloween. En 1908, un chou est entièrement garni de canneberges piquées au cure-dent. Les coupes de glaces sont réalisées avec des oranges évidées auxquelles on donne la forme de Jack-o’-lantern[45].

Au lieu de glace, on peut remplir les coupes d’orange d’une salade de fruits à la mayonnaise composée d’oranges, de bananes, de raisin blanc, de noix et de cerises confites. On coupe deux petits morceaux ronds sur le dessus et on y place deux raisins secs en guise d’yeux. Trois trous et une cerise confite font l’affaire pour la bouche[46].

Des tournées et des dégâts

Une fermière découvre la farce commise par les jeunes garçons la nuit d’Halloween. Carte postale, 1909.

Pendant que les familles bourgeoise et les membres des associations célèbrent Halloween dans des fêtes privées au sein de belles demeures empreintes d’une ambiance délicieusement macabre, des jeunes adolescents, apparemment des étudiants ou issus de classes populaires, se regroupent et exécutent des tournées nocturnes joyeusement perturbatrices, voire dangereusement déprédatrices. La tradition de faire des farces dans le voisinage a tendance à dégénérer en de véritables raids délinquants…

Des autorités débordées

En cette fin de19e siècle, on sent une certaine nervosité à l’approche d’Halloween. Depuis un certain temps, de nombreux débordements commis lors des tournées nocturnes des jeunes troublions sont à déplorer, malgré un dispositif policier renforcé et des systèmes téléphoniques mis au point pour parvenir à arrêter les délinquants d’un soir.

Bien souvent, les blagues ne causent pas trop de tort et relèvent de la farce estudiantine. C’est ainsi que la façade de la maison d’un éminent théologien de Fort Wayne dans l’Indiana se retrouve affublée d’une enseigne d’un célèbre brasseur prélevée sur la devanture d’un saloon. La plaque de sa porte, en contrepartie, se retrouve sur celle du saloon. Mais ces jeux innocents, un rien agaçant pour les victimes, dérapent régulièrement et se muent en véritables déprédations de propriétés privées. Des barrières de jardin sont accrochés aux arbres, des abris de jardin sont retournés et les dégâts peuvent atteindre plusieurs centaines de dollars[47].

À l’origine des tournées dévastatrices

L’habitude pour les jeunes de se rassembler et de partir en tournée pour faire des farces remonte aux origines de l’Halloween américain, dans les années 1850[48].

Il semble que ce type de méfaits était déjà commis dans la vieille Europe, mais pas la veille de la Toussaint et de manière plus diffuse. Il s’agirait donc ici aussi d’un emprunt à d’autres traditions. Les agissements des jeunes au cours de la nuit d’Halloween prennent donc des proportions tout à fait inédites aux États-Unis. En plus, cette tradition née dans un cadre rurale n’est pas du tout vécue de la même manière dans un cadre urbain. Des bandes de jeunes faisant des farces à des voisins qu’ils connaissent bien ne provoquent pas autant d’exaspération, voire d’effroi ou de colère, que lorsqu’il s’agit de bandes de jeunes urbaines qui s’en prennent à des inconnus[49].

L’anonymat provoque probablement également une escalade dans la violence. Si les blagues de base sont plutôt innocentes, comme le lancer de grains de maïs contre une fenêtre, le bris de verres sur le trottoir pour faire croire que la vitrine d’un commerçant est brisée[50] ou le chahut organisé de pièces de théâtre et des opéras, on évoque de véritables actes de vandalisme dès le début des années 1880. En 1882, dans l’Illinois, les étudiants de la Cornelle University détruisent pour près de 700$ de matériel sur le pont en bois de la University avenue[51]. Trois ans plus tard, à Buffalo, un propriétaire déclare pour 400$ de dommages[52]. Les craintes sont telles que l’année suivante, dans l’Ohio, un journaliste affirme avec soulagement, le lendemain de la nuit d’Halloween, que « the boys did not do much damage[53] ».

Mais les débordements sont coutumiers, au point de terroriser la population :

« The police and quiet citizens are getting nervous, over the near approach of Hallowe’en[54]. »

La difficulté des autorités à stopper ces agissements est due au fait que les jeunes jouissent d’une liberté tout à fait inaccoutumée pendant la nuit d’Halloween et qu’ils sont fermement décidés à conserver ce privilège. Ainsi, les tentatives de faire cesser les mauvaises plaisanteries au cours de la première moitié du 20e siècle s’avèrent infructueuses, malgré la convocation devant les tribunaux de certains casseurs[55].

Dans les années 1950, alors que les jeux de divination sont complètement passés de mode, la question des dépravations est encore sur toutes les lèvres. À côté des blagues innocentes comme écrire au savon sur les fenêtres ou sonner aux portes, il y en a de moins innocentes comme crever des pneus, casser des vitres, déraciner des plantes ou casser des bouteilles et des pots. En 1952, à York, en Pennsylvanie on fait état d’une maison nouvellement rénovée dont les propriétaires se sont absentés et qui est saccagée par trois jeunes hommes entre 15 et 17 ans. Les tapis au sol sont arrachés, les lampes brisées et les meubles détruits.

En contrepartie, on fait circuler les bruits non fondés à propos de riverains qui se vengeraient en donnant des fruits pourris aux enfants ou en provoquant des chocs électriques par l’intermédiaire des sonnettes.

Il n’est dès lors pas étonnant que le Woman’s Club de York manifeste sa crainte que les farces d’Halloween transforment les enfants en de juvéniles criminels et demande de faire passer un décret limitant les activités au jour et à la nuit d’Halloween, ou, tout au plus, les trois jours précédant la fête. Les tricks or treats perpétrés par des bandes de tricksters dans la rue pendant une période prolongée peut en effet rendre le quotidien des habitants assez pénible, les sonneries intempestives entraînant le même effet[56].

« Tricks or treats ! »

Un groupe d’enfants en costumes d’Halloween dans un commissariat de police pour le « trick or treat », circa 1960.

Le trick or treat évoqué en 1950 témoigne d’une évolution importante dans la célébration de la fête d’Halloween. Le fameux « des bonbons ou un sort » est la menace proférée par des groupes de jeunes enfants qui ne mettent pas leur menace à exécution. La tradition des groupes d’enfants quémandant des friandises remonte probablement aux années 1910 et a des allures de pacification d’Halloween[57].

La plus ancienne mention connue de l’expression date du 31 octobre 1924, à Penhold dans l’Alberta au Canada. La fête d’Halloween, nous dit la presse locale, s’est déroulée de manière tout à fait traditionnelle. Les enfants en tournée proposent aux adultes l’option « treat or trick » pour les inciter à les pourvoir en précieux bonbons[58].

Le jeu est donc tout à fait innocent. Il est l’œuvre des plus jeunes enfants qui s’adonnent à une tournée toute pacifique dans l’espoir de ramener le plus de friandises. Malgré tout, il n’a pas éradiqué les mauvais comportements et dans certains cas, l’option n’est pas proposée par les jeunes et des bâtiments publics tels qu’une école ou un mémorial sont vandalisés sans autre forme de procès[59].

Ce n’est donc qu’après la Deuxième Guerre mondiale, avec une prospérité économique retrouvée, avec un retour à la privatisation d’Halloween et avec un encadrement plus strict des tournées d’enfants qu’Halloween est définitivement pacifiée[60]. Aujourd’hui, les riverains coopérants illuminent leur maison, voire la décorent, pour signifier aux groupes d’enfants que des friandises les attendent.

Halloween à la croisée des chemins

Daniel Maclise, Snap-Apple Night, Irlande, 1833. Le tableau est inspiré d’une fête d’Halloween de 1832 à Blarney.

Mais d’où peut bien venir cette fête célébrée avec tant de ferveur aux États-Unis à la fin du 19e et au début du 20e siècle ? D’où vient ce mélange de divination, de jeux pour enfants, de sorcières, de fantômes, de déguisements et de littérature horrifique ? Quelques dizaines d’années plus tôt, la fête est pour ainsi dire totalement ignorée dans le Nouveau Monde…

Le premier Halloween aux États-Unis

La presse américaine évoque Halloween pour la première fois dans les années 1820. Cette fête est encore très exotique et exclusivement associée à l’écosse. On l’appelle All Hallows Eve, Hallon ou Hollen Tide ou de tas d’autres noms dérivés de l’ancien anglais halwen, voulant dire saint[61]. Halloween veut donc dire « la veille de la Toussaint » :

« In this month is celebrated Halloween. But although this name is still retained among us, it is almost all that is practically known of it in this country, or at least in our part of it. Among the peasantry in the north of Scotland, this night was traditionnaly thought to be entirely under the dominion of faries, witches, &c. and in it were tested various methods of unravelling futurity, but chiefly the destiny of the young as to marriage[62]. »

L’Halloween évoquée par les Américains est imprégnée du portrait romanesque et patriotique qu’en a fait le poète écossais Robert Burns, auteur d’Halloween en 1786. Ce poème décrit la nuit du 31 décembre dans une maison du sud-ouest de l’écosse. Burns dit avoir appris ces éléments de la femme de ménage de sa mère, originaire des highlands. Cette nuit-là, raconte Burns, les jeunes filles et les jeunes garçons s’adonnent à des jeux de divination à l’aide de choux, de maïs ou de brûlage de coquilles de noix pour tenter de deviner leur avenir amoureux.

Au cours des années 1830 et 1840, aux états-Unis, Halloween n’apparaît que dans de pittoresques récits ethnographiques, des faits divers ou des romans, tous en rapport avec l’écosse[63]. En 1826, dans un récit de voyage d’un Américain dans l’île, l’auteur prend d’ailleurs la peine d’expliquer ce qu’on appelle « Hallowe’en » à ses lecteurs américains qui ignorent tout de cette fête :

« It so happened that our last night in Scotland, after a satisfactory and agreeable visit of six weeks, was on the anniversary of what is denominated, in the legends of superstition, Hallowe’en, and its mystic rites were duly observed by a group of rosy -cheeked lassies at the hotel. Near the witching time of night, half a dozen of them groped their way into the garden to pull cabbage stalks[64]. »

Il se trouve que notre dernière nuit en Ecosse, après une agréable visite de six semaines, tombait le jour de ce qui est dénommé, dans les légendes de la superstition, Hallowe’en, et ses rites mystiques ont été dûment observés à l’hôtel par un groupe de jeunes filles. À la tombée de la nuit, une demi-douzaine d'entre elles se sont frayé un chemin dans le jardin afin d’arracher des tiges de chou.

Finalement, il faut attendre le milieu des années 1850 pour que la presse de l’est du pays évoque des célébrations d’Halloween aux États-Unis, tout en évoquant systématiquement l’origine écossaise, voire irlandaise, de la fête[65].

D’emblée, on s’aperçoit que les deux aspects de l’Halloween de la fin du 19e siècle existent déjà de manière distincte. D’une part, les jeunes en âge de se marier s’adonnent aux jeux de divination en rapport avec la vie conjugale. D’autre part, les plus jeunes sortent en bande pour commettre quelques « méfaits », évoquant ainsi la nuit où les sorcières, les diables et autres démons sont de sortie :

« Halloween, Saturday night last, was duly celebrated by the youngsters of our town, even to the sprinkling of corn against doors and windows. Few, perhaps, who are accustomed to the playful observance of this night, by the juveniles, are aware that Halloween was the time when the « guid » but superstitious people of Scotland, tried the charms and spells in which they believed, and thus observed as rites and ceremonies, what is now imitated in sport by the young people of our country. They believed it « to be the night when witches, devils, and other mischief-making beings, are all abroad on their baneful midnight errands ; paticularly those aerial people, the Fairies, are said on that night, to hold a grand anniversary[66]. »

« Halloween, samedi soir dernier, a été dûment célébrée par les jeunes de notre commune, jusqu’au jet de maïs contre portes et fenêtres. Il est probable que peu des jeunes gens s’adonnant aux joies de cette nuit soient conscients qu'Halloween était le moment où le peuple superstitieux d'Écosse s’adonnaient aux charmes et aux sorts auxquels ils croyaient et qui sont aujourd’hui imités par les jeunes de notre pays. Ils croyaient que « c'était la nuit où les sorcières, les diables et autres êtres malfaisants sont de sortie pour leurs funestes courses de minuit ; en particulier, ces personnes aériennes, les fées, sont censées célébrer ce soir-là une grande commémoration. »

Les origines de l’Halloween américain

C’est ainsi qu’Halloween fait son entrée aux États-Unis. Les origines les plus lointaines de cette fête remontent au xvie siècle et elle n’est pas, comme on le dit souvent, une version christianisée de Samain, fête druidique disparue depuis bien longtemps. Cette commémoration est au départ une liturgie populaire catholique qui se joue la veille de la Toussaint pour assurer la fécondité des champs, des animaux et des hommes, le tout sous le regard plutôt tolérant des autorités religieuses. Ce moment marque également le début de la période précédant Noël. Si les Réformés la conservent, ils la transforment en une commémoration privée à laquelle ils joignent de vieilles survivances du paganisme. Bref, l’Halloween qui débarque aux États-Unis au milieu du xixe siècle est déjà une fête laïcisée, un folklore populaire régional où se mêlent bonne humeur, frivolité, superstition assumée comme telle et histoires de fées et de sorcières, le tout bien arrosé[67].

Si on peut observer la fête dans le nord de l’Angleterre, en écosse, dans certains comtés du pays de Galles et en l’Irlande, c’est en écosse qu’elle acquiert un caractère identitaire, surtout par rapport à l’Angleterre, et qu’elle entre véritablement en littérature dans la deuxième moitié du 18e siècle[68], d’où les éternelles références à l’écosse dans la presse américaine du 19e siècle.

La nuit du 31 octobre, qu’on soit en Irlande ou en écosse, est marquée par des feux rituels, des jeux d’adresse, des divinations, la consommation de noix – d’où le nom de Nutcrack Night en écosse – et de pommes – d’où le nom de nuit de la pomme en Irlande – ainsi que de bière[69].

Un des jeux les plus courants et qui fera le traversée de l’Atlantique, consiste à tenter d’attraper une pomme plongée dans un bassin d’eau avec les mains liées derrière le dos. Les coquilles de noix, quant à elles, sont jetées dans le feu et la manière dont elles se consument donne des indication sur l’avenir conjugal de celui ou de celle qui l’a jetée. Ce type de divination pratiquée à la période de l’Avant est attesté à travers toute l’Europe depuis le 16e siècle au moins. Il y a donc bien une filiation entre les jeux et les divinations du Vieux Continent avec ceux du Nouveau Continent. Comme on l’a vu, ces divinations y prennent d’ailleurs des formes diverses et typiquement américaines.

Hallowe’en pleasures, carte postale, Stecher Lithography Company, 1911. Le jeu de l’apple bobbing consiste à attraper des pommes dans une bassine d’eau uniquement à l’aide de la bouche.

Les sorties nocturnes et les déguisements dont parle la presse américaine au milieu du xixe siècle ne sont, quant à elles, pas documentées à l’occasion de la veille de la Toussaint, mais bien au cours des mois de novembre et de décembre. Ce sont donc les Américains qui ont assimilés plusieurs coutumes en une seule. La tradition des feux, quant à elle, ne semble pas avoir migré aux États-Unis[70].

Halloween au crépuscule du 20e siècle

Le film Hocus Pocus de Kenny Ortega, production Disney, 1993.

La période s’étalant de 1950 au début des années 1970 est vécue par les Américains comme étant l’âge d’or d’Halloween, malgré les petites tensions qui persistent au cours de la première décennie, comme nous l’avons vu précédemment. C’est la période où Halloween est exclusivement associée à l’enfance.

Cet âge d’or correspond à une pacification définitive de la fête d’Halloween qui continue à se métamorphoser au gré du temps. À la fin du siècle, la réappropriation de la fête par les adultes lui donne un nouveau visage, bien plus horrifique qu’il ne l’était auparavant…

La fin de l’Halloween ancienne formule

Dans l’après-guerre, le trick or treat est l’activité classique d’Halloween dans les banlieues de la classe moyenne, tandis que s’effacent les bals et les parades. Les méfaits et les jeux de divination, quant à eux, disparaissent totalement. C’est ainsi que les caractéristiques principales de la fête du xixe siècle s’éclipsent au profit d’une fête essentiellement enfantine.

Paradoxalement, c’est au cours des années 1940 et 1950, au moment où l’ancien Halloween fait place au nouveau, qu’on en appelle le plus à la nostalgie des premiers temps. En fait, ce sont surtout les symboles forts du 31 octobre, tels que Jack-o’-lanterne, la sorcière, le goblin et les fantômes, qui persistent au sein des célébrations.

À la maison, tandis que les enfants plus âgés font leur désormais traditionnelle tournée trick or treat, on organise une soirée de chasse au trésor et autres jeux pour les plus petits qui ne sont pas autorisés à gambader dans les rues pendant la nuit. Dans tous les cas, ce sont toujours les produits de saison qui sont à l’honneur, les noix, les bonbons, les pommes, les beignets et les popcorns[71].

La soupière de la soupe à la citrouille est posée dans la citrouille creusée en Jack-o’-lanterne. Lancaster New Era, 26 octobre 1959, p. 13.

À table, on renforce encore le décorum en présentant la pumpkin soup – présente sur les menus Halloween depuis les années 1910 – dans la citrouille creusée. On confectionne également des pâtisseries en balais de sorcière ou des gâteaux de sorcellerie[72].

La commercialisation de la fête qui a démarré à la fin du xixe siècle bat son plein. Le 31 octobre et les semaines qui précèdent la date représentent la période la plus importante pour les vendeurs de déguisements et de sucreries. En effet, les costumes ne sont plus confectionnés chez soi, mais s’achètent au magasin[73].

Halloween shop à S. Howard St., Baltimore, Maryland. 1950.

Le retour des fêtes privées

Loup garou, Dracula, sorcière et zombie en 1980.

À partir des années 1970 et surtout du début des années 1980, les rumeurs de sadisme envers les enfants provoquent un déclin progressif du trick or treat. Les tournées diminuent à leur tour et les parents recommandent aux enfants de n’accepter que les friandises industrielles encore emballées.

Ce déclin entraîne le succès des visites de maisons hantées spécialement créées pour l’occasion. Ces maisons sont directement inspirées du cinéma et tout particulièrement du cinéma d’horreur. Ce phénomène n’est généralisé que dans les années 1980, en même temps que se multiplient les films fantastiques et de science-fiction. Alors que les soirées de l’entre-deux-guerres sont plutôt axées sur le rire, le caractère horrifique et fantastique de la fête se renforce donc nettement à la fin du xxe siècle sous l’influence d’Hollywood.

Visite d’une maison hantée au profit d’une bonne oeuvre au Canada en 2015.

Au même moment, la mode du déguisement se répand chez les adultes. Les soirées costumées et les parades sont remises à l’honneur dans une atmosphère de fête à la fois joyeuse et ténébreuse. C’est cette Halloween-là qui débarque en Europe dans les années 1990. Un Halloween horrifique où le souci du détail est mis au service du frisson…

Le souci de réalisme

Une table d’Halloween actuelle.

Le souci de réalisme dans la confection des mets d’Halloween et le dressage de la table dans l’objectif d’obtenir un résultat plus effrayant s’observe à la fin des années 1980, précisément au moment où les adultes s’emparent d’Halloween et relancent les fêtes privées. En 1987, par exemple, les witches’fingers s’obtiennent en glaçant un biscuit ladyfinger en vert et en posant une amande effilée à son extrémité pour feindre un ongle[74].

C’est au tout début des années 1990 que le phénomène est le plus visible. À ce moment, plus de 50 millions d’adultes américains fêtent Halloween et dépensent 400 millions de dollars en costumes. Partout, on encourage à la créativité. Des entreprises spécialisées proposent des soirées sur le thème d’Addams Family, sur le thème médiéval ou sur le thème du cirque. Elles utilisent des machines à faire du brouillard, des branches et du coton pour imiter des toiles d’araignées, ainsi que des éclairages de couleur pour poser les ambiances lugubres.

Pour le repas, on sert la salade dans un grand chaudron de fer, les tables sont décorées en noir et violet. On crée le gâteau en forme de tombe, on utilise des grains de raisins congelés en guise de glaçon dans les cocktails pour faire croire à des yeux[75].

Pour conclure

La fête d’Halloween telle que nous la connaissons arrive tout droit des États-Unis. Elle s’y est développée pendant 150 ans sur base de l’Halloween écossais et irlandais dont elle s’est singulièrement éloignée. L’élément permanent de cette fête est son côté lugubre et joyeux, sa célébration des esprits qui hantent la nuit du 31 octobre dans un esprit gai et taquin.

C’est ainsi que les symboles d’Halloween, qu’on les représente sous forme de déguisement, de décor de pièces, de décors de table ou de décor de plats, n’ont pour ainsi dire pas varié depuis la deuxième moitié du xixe siècle et le début du xxe siècle. Il s’agit essentiellement de Jack-o’-lanterne, de la sorcière, des fantômes, des gobelins, des squelettes, des hiboux, des chauve-souris et des chats auxquels se sont ajoutés les zombies et les cimetières par la suite.

Malgré cette permanence, la physionomie de la fête a beaucoup évolué en même temps qu’a évolué l’âge de son public cible. Au départ, dans la deuxième moitié du xixe siècle, c’est un public de jeunes gens célibataires qui est mis à l’honneur dans les soirées dansantes bourgeoises au cours desquelles on s’adonne aux jeux de divination. Dehors, ce sont des bandes d’adolescents et d’étudiants qui commettent leurs tournées de méfaits. Halloween est alors marqué par les danses, les jeux divinatoires, les farces et les exactions des jeunes un petit trop exaltés.

À partir du début du 20e siècle, les enfants sont davantage associés à la fête et au milieu du siècle, ils en sont les principaux acteurs, faisant d’Halloween une fête essentiellement enfantine avec la tournée trick or treat comme principale activité. Les jeux de divination et les soirées dansantes sont relégués au rang de lointains souvenirs.

Il faut attendre la fin du siècle pour que les jeunes adultes reprennent Halloween à leur compte. Inspirés par le cinéma d’horreur en plein expansion, ils apportent plus de réalisme dans les fêtes privées et les parades qu’ils remettent à l’honneur. C’est ainsi que la table d’Halloween gagne en détails lugubres particulièrement réalistes, comme avec le gâteau en forme de cimetière du début des années 1990. Il est vrai que le cinéma hollywoodien inspire Halloween depuis ses débuts. On le voit avec les pirates dans les années 1920 ou avec Charlie Chaplin. Mais l’inspiration horrifique, elle, n’arrive qu’à la fin du 20e siècle.

Dans ce contexte, les décors et la table d’Halloween n’ont cessé de se perfectionner. Des années 1870 aux années 1890, on ne se soucie pas particulièrement des menus d’Halloween qui sont des menus de saison tout à fait classiques. Seul le gâteau d’Halloween est typique de la fête. La tourte à la citrouille le devient à la fin du siècle. À partir du début du xxe siècle, alors que la fête gagne en puissance au sein de la société américaine, le décor de la table se rapproche du thème de la fête. Tout d’abord, il s’agit de simples décors qui ne se mangent pas, hormis les doigts de sorcières qui sont probablement les premiers plats d’Halloween destinés à frapper l’imagination des convives.

Ensuite, on intègre les éléments de décor aux recettes auxquelles on donne des noms en rapport avec les esprits qui hantent la fête. Dès 1908, la salade de fruit est touchée par le phénomène. L’orange qui contient la macédoine est alors sculptée en forme de Jack-o’-lanterne. La mode de façonner les mets prend de l’essor à la fin du xxe siècle quand les adultes font renaître les soirées privées dans un esprit joyeusement lugubre.

Dans ses métamorphoses, Halloween n’emprunte pas qu’au cinéma. Il y a également des transferts d’autres fêtes. C’est le cas des tournées traditionnellement dévolues aux mois de novembre et de décembre, du goblin des contes de Noël et de la tourte à la citrouille de Thanksgiving. Halloween apparaît donc comme une fête religieuse laïcisée qui s’est développée aux États-Unis et s’est métamorphosée en fonction de multiples influences et de l’évolution de l’âge du public mis à l’honneur.

[1]The Philadelphia Inquirer, 23 octobre 1899, p. 11, col. 8. [2]The Pittsburgh Press, 23 octobre 1899, p. 6, col. 6. [3]Ingalls’ Home and Art Magazine, t. 4, novembre 1890-october 1891, Lynn, Mass, J. F. Ingalls, 1891, p. 501-505. [4] Ibidem. [5]The Leavenworth Times, 1er novembre 1891, p. 4, col. 6. [6]Princeton Clarion-Leader (Indiana), 1er novembre 1877, p. 3, col. 1. [7]The Marion Star, 31 octobre 1899, p. 5, col. 3 ; The Baldwin Ledger, 3 novembre 1899, p. 3, col. 6. [8]Watervill Telegraph (Kansas), 3 novembre 1899, p. 3, col. 3. [9]The Baldwin Ledger, 3 novembre 1899, p. 3, col. 6. [10]The Marion Star, 31 octobre 1899, p. 5, col. 3. [11]The Richmond Item, 26 octobre 1928, p. 10, col. 3. [12]Ingalls’ Home and Art Magazine, t. 4, Lynn, Mass, J. F. Ingalls, 1891, p. 501-505. [13]The Philadelphia Inquirer, 24 octobre 1899, p. 7, col. 5. [14]The Daily Times (Iowa), 1er novembre 1887, p. 4, col. 4. [15]Kansas City, 22 octobre 1897, p. 5, col. 1. [16]Telegraph-Forum, 4 novembre 1887, p. 2, col. 1. [17]https://meaningfulmama.com/the-best-Halloween-pumpkin-pie-recipe.html [18] James M. Sanderson, The Complete Cook, Philadelphie, Lea and Blanchard, 1846, p. 160. [19] Idem, p. 156. [20] La Varenne, Le cuisinier françois, Paris, 1651, p. 241, 242. [21] Idem, p. 264. [22] W. M., The Compleat Cook, Londres, Nath. Brooke, 1662, p. 14, 15. [23] Cornelius Mathews, Chanticleer : A Thanksgiving Story of the Peabody Family, Boston, New York, B.B. Mussey & Co, J.S. Redfield, 1850, p. 130 ; Report on the Herbaceous Flowering Plants of Massachusetts, Cambridge, Folsom, Wells, and Thurston, 1840, p. 113. [24]Southern Kansas Gazette, 20 décembre 1877, p. 4, col. 1. [25]The Fort Collins Express and The Fort collins Review, 22 octobre 1887, p. 1, col. 1. [26]The Daily Times (Iowa), 1er novembre 1887, p. 4, col. 4. [27]The Chiliwack Progress (Canada), 27 octobre 1897, p. 1, col. 4. [28]Herald and Review, 10 octobre 1915, p. 19, col. 7. [29]Boston Evening Transcript, 8 novembre 1907, p. 11, col. 1. [30]St Louis Post Dispatch, 28 octobre 1903, p. 11, col. 3. [31]Oakland Tribune (Californie), 31 octobre 1924, p. 45, col. 4. [32]Greeley Daily Tribune (Colorado), 31 octobre 1929, p. 6, col. 1. [33]News-Pilot (San Pedro), 28 octobre 1926, p. 10. [34]The Evening Sun, 26 octobre 1936, p ; 18, col. 2. [35]The Evening Sun, 26 octobre 1936, p ; 18, col. 2. [36]The Monmouth Press, 4 novembre 1893, p. 1, col. 6. [37] Voir par exemple The Evening Index, 3 décembre 1903, p. 7, col. 2, 3. [38]Fairview Republican, 3 novembre 1916, p. 3, col. 6. [39]The Pittsburgh Press, 26 octobre 1911, p. 15, col. 7, 8. [40]Herald and Review, 10 octobre 1915, p. 19, col. 7. [41]Portage Daily Register, 30 octobre 1975, p. 9, col. 1. [42]The Seguin Gazette-Enterprise, 5 octobre 1990, p. 5, col. 1. [43]The Leavenworth Post, 19 octobre 1905, p. 2, col. 5. [44]The Brooklyn Daily Eagle, 27 septembre 1906, p. 25, col. 3, 4. [45]The Kansas City Kansas Globe, 31 octobre 1908, p. 5, col. 4. [46]The Brooklyn Daily Eagle, 28 octobre 1909, p. 25, col. 3, 4. [47]The Fort Wayne News, 1er novembre 1894, p. 1, col. 6. [48]The Border Sentinel (Kansas), 30 octobre 1874, p. 2, col. 2. [49] Renaud Zeebroek, « Persistance ou transformaiton ? La trajectoire d’une fête », Ethnologie française, P.U.F., xxxvi, 2006, 2. [50]The News (Pennsylvanie), 8 novembre 1878, p. 3, col. 1. [51]The Belvedere Standard (Illinois), 14 novembre 1882, p. 8, col. 3. [52]Buffalo Evening News, 25 novembre 1882, p. 2, col. 3. [53] Belmont Chronicle (Ohio), 8 novembre 1883, p. 3, col. 2. [54]The Muncie Daily Herald, 24 octobre 1899, p. 4, col. 1. [55] Renaud Zeebroek, « Persistance ou transformaiton ? La trajectoire d’une fête », Ethnologie française, P.U.F., xxxvi, 2006, 2. [56]The York Dispatch, 1er mars 1952, p. 10. [57] Renaud Zeebroek, « Persistance ou transformaiton ? La trajectoire d’une fête », Ethnologie française, P.U.F., xxxvi, 2006, 2. [58]Red Deer Advocate, 7 novembre 1924, p. 4, col. 2. [59]Red Deer Advocate, 7 novembre 1924, p. 4, col. 2 ; Calgary Herald, 3 novembre 1927, p. 22, col. 4. [60] Renaud Zeebroek, « Persistance ou transformaiton ? La trajectoire d’une fête », Ethnologie française, P.U.F., xxxvi, 2006, 2. [61] Robert Thomas Hampson, Medii Aevi Kalendarium, t. 1, Londres, Henry Kent Causton, 1841, p. 363. [62]The Wilmingtonian (Delaware), 2 octobre 1823, p. 2, col. 1. [63]Poughkeepsie Journal (New York), 21 mars 1821, p. 1, col. 6 ; Black Rock Gazette (New York), 3 mars 1827, p. 1, col. 3 ; The Evening Post (New York), 21 février 1829, p. 2, col. 1, 13 décembre 1834, p. 3, col. 2. [64]Lancaster Intelligencer (Pennsylvanie), 12 septembre 1826, p. 2, col. 1. [65]Bedford Gazette (Pennsylvanie), 6 novembre 1857, p. 3, col. 1. [66]Bedford Gazette (Pennsylvanie), 6 novembre 1857, p. 3, col. 1. [67] Renaud Zeebroek, « Persistance ou transformaiton ? La trajectoire d’une fête », Ethnologie française, P.U.F., xxxvi, 2006, 2. [68]Zeebroek,, 2006, p 324. [69] Ibidem. [70] Ibidem. [71]Lancaster News Era, 26 octobre 1959, p. 13, col. 3, 4. [72]Ibidem. [73] Renaud Zeebroek, « Persistance ou transformaiton ? La trajectoire d’une fête », Ethnologie française, P.U.F., xxxvi, 2006, 2. [74]Calgary Herald, 7 octobre 1987, p. 28, col. 2. [75]The Courier-News, 23 octobre 1991, p. 17, col. 1, 2.